蔬菜、水果中維生素c的測定方法有很多，如間接原子吸收分光光度法、分光光度法、高效（指效能高的）液相色譜法等，各種方法各有特點。文章對近年來有關(guān)維生索c的測定方法進行了綜述。

　　維生素C又叫抗壞血酸(Ascorbicid)，廣泛存在于植物組織中，新鮮的水果、蔬菜中含量較多。是一種水溶性小分子生物活性物質(zhì)，也是人體需要量**大的一種維生素。維生素C具有還原性(其結(jié)構(gòu)式如圖1)，可以與許多氧化劑發(fā)生氧化還原反應(yīng)，因此可以利用其還原性測定維生素C的含量。目前食品中測定維生素C含量的方法主要有碘量法，是利用維生素C的氧化還原性為基礎(chǔ)的一種氧化還原方法。岡其酸度不易把握，碘需要標定且易揮發(fā)，而Vc不易穩(wěn)定（解釋:穩(wěn)固安定；沒有變動)保存，使測定結(jié)果易出現(xiàn)偏差，且這種方法不適合微量分析;G標GB/T6195-1986是采用2,6一二氯靛酚滴定法。利用樣品溶液由藍色轉(zhuǎn)變?yōu)榉奂t色來辨別其滴定終點的到達。但是多數(shù)水果、蔬菜樣品其提取液都具有一定的色澤而導(dǎo)致滴定終點不明顯，使測定準確度降低。另外還有熒光光譜分析法 
　　J、紫外一可見分光度法、色譜法、電化學法等，這些方法都存在著一定的局限性，如操作過程復(fù)雜，所用試劑不穩(wěn)定，速度慢、背景¨干擾大。近年來，建立的測定Vc的其他方法還有催化動力學和光度法相結(jié)合的方法，及VC傳感器測定方法，固定pH滴定法等。
　　該論文將對蔬菜、水果常用的維生素C含量的檢測方法進行綜述、比較。
　　1原子吸收分光光度法
　　利用原子吸收分光光度法問接測定維生素C的含量，是利用維生素C可以與一些金屬離子發(fā)生氧化還原反應(yīng)，通過測定反應(yīng)掉的金屬離子的量，進而間接計算出維生素c的含量。高速離心機的轉(zhuǎn)速一般在10000～30000r/min之間，并且?guī)в兄吕湎到y(tǒng)。由于轉(zhuǎn)速較高，產(chǎn)生離心力大，是對樣品溶液中懸浮物質(zhì)進行高純度分離、濃縮、精制，提取各種樣品進行研究的有效制備儀器。是醫(yī)學、藥物學、生物學、化學、農(nóng)業(yè)科學、食品環(huán)保等科研生產(chǎn)部門使用的重要儀器設(shè)備，廣泛用于各種藥物、生物制品，如血液、細胞、蛋白質(zhì)，酶、核酸、病毒、激素等等。
　　1.1以銀離子作為氧(Oxygen)化劑的間接原子吸收分光光度法
　　以銀離子作為氧化劑的間接原子吸收分光光度法，是利用維生素C分子中的有二烯醇基具強還原性，可被硝酸銀氧化為去氫維生素C，同時產(chǎn)生黑色銀沉淀（precipitation）(反應(yīng)式如圖2)。
　　沉淀經(jīng)離心分離后，將分離得到的沉淀用硝酸溶解后，再利用原子吸收分光光度計測定銀離子的含量，從而接測得維生素（又稱維他命）C含量，具體測定方法如下：
　　配制一系列濃度的維生素C標準溶液(Solution)，依次吸取一定量的維生素C標準溶液置于10mL離心(Centrifugal)管中，分別加入2mL(1mg/mL) Ag+標準溶液，然后加水使總體積為4mL，搖勻，在室溫下避光放置35min離心分離棄去上清液，用2mL超純水洗滌沉淀3次，然后用l:1的濃硝酸(分子式為HNO3)3mL溶解沉淀，移入(Move in)50mL的容量瓶中，加水稀釋**刻度。噴入空氣-乙炔火焰(flame)分別測定其吸光度，以維生素C標準溶液的濃度為橫坐標，以測得的吸光度值為縱坐標繪制標準曲線。**后將處理過的待測樣按上述方法測定其維生素C含量。
　　上述方法巾維生素C標準溶液及樣品的配制都是利用2%的檸檬酸作為溶劑，并在棕色瓶中保存，原因是維生素C在溶液中不穩(wěn)定，遇氧氣、光、熱、堿性物質(zhì)易受破壞，而在適當?shù)乃嵝詶l件下比較穩(wěn)定，用2%的檸檬酸溶液來配制維生素C標準溶液，減緩了維生素C被氧化的速度，同時消除了一定外界因素的十擾，使得測定(Assessment)結(jié)果比較穩(wěn)定。
　　1.2 以銅離子作為氧化劑的間接原子吸收分光光度法
　　文獻中報道了以銅離子(ion)作為氧化劑的間接原子吸收分光光度法。高速離心機屬常規(guī)實驗室用離心機，廣泛用于生物，化學，醫(yī)藥等科研教育和生產(chǎn)部門 ，它利用轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的強大離心力，分離液體與固體顆粒或液體混合物中各組分，適用于微量樣品快速分離合成。該方法也是利用維生素C在酸性介質(zhì)中維生素C可將Cu2+定量的還原為Cu+，然后Cu+與SCN-反應(yīng)生成CuSCN沉淀，在高速離心機下有效地分離出CuSCN沉淀，洗滌后再經(jīng)濃硝酸溶解，用原子吸收法測定沉淀中的含銅量，即可推知樣品中維生素C的含量。具體測定方法如下：
　　分別吸取1mL配制的含一定量維生素C的標準溶液(隨配隨用)(分別含維生素C 50、100、200、300、400、500 µg)和樣品提取液，依次放置于已編號的15mL離心管中，各加入1mLCuSO4飽和溶液、1mL濃度為2%硫氰酸銨溶液、0.5mL鹽酸(化學式：HCl)-醋酸鈉緩沖液和0.5 mL飽和NaCl溶液充分混和，稍后離心分離，棄去上層清液，小心地用少量水洗滌沉淀2～3次(注意每次用水不能超過1 mL)，加入0.5mL硝酸溶解后，轉(zhuǎn)移**lO0mL的容量瓶中加水定容**刻度線，搖勻。分別用原子吸收分光光度計測定其含銅量，由所得的維生素C含量的標準曲線，可以得到相應(yīng)樣品的試驗結(jié)果。
　　該方法所得的試驗結(jié)果相對標準偏差RSD在5%以內(nèi)加標回收率在96.56%～100.67%，其精密度和準確度均達到痕量分析要求。此方法的線性相關(guān)系數(shù)R=O 9989，表明相關(guān)性很好。
　　2紫外可見分光光度法
　　利用紫外分光光度法測定維生素C的含量是基于維生素c在紫外光區(qū)有特征吸收，但是因為維生素C結(jié)構(gòu)中具有不飽和鍵，具有還原性，不易穩(wěn)定存在，直接測定偏差較大。所以在利用紫外分光光度法測定時，維生素標準溶液(Solution)和待測樣的配制條件非常重要。曾G富，黃玉英研究發(fā)現(xiàn)，維生索C在CTAB-C5H11OH-H2O微乳液體系中非常穩(wěn)定，它存在于微乳液滴膜的內(nèi)側(cè)，與滲透進入液滴膜外側(cè)的溶液氧接觸的機會極少，該體系能極大地提高維生素C的穩(wěn)定性。
　　鄭京平等利用維生素C具有對紫外產(chǎn)生吸收和對堿穩(wěn)定的特性，建立了紫外分光光度快速測定水果、蔬菜維生素c的新方法。根據(jù)維生素C具有對紫外產(chǎn)生吸收和對堿不穩(wěn)定的特性，于波長243nm處測定樣品溶液與堿處理樣品兩者吸光度之差，通過查校準曲線，即可計算樣品巾維生素C的包含比重。此法操作簡單、快速準確、重現(xiàn)性好，結(jié)果令人滿意。特別適合含深色樣品的測定。實驗（experiment)結(jié)果表明該方法簡單易行，結(jié)果準確、靈敏度高，檢出限低，可快速測定水果、蔬菜中維生素C，值得推廣應(yīng)用。
　　張立科等介紹了在0～450µg/mL線性范圍內(nèi)，以cu2+作催化劑，以溶解氧將還原型維生素C氧化（oxidation)為在246.0 nm處無吸收的氧化型Vc，實現(xiàn)了樣品各紫外干擾成分的本底校正（詞義:校對改正)，建立了種測定(Assessment)果蔬Vc的新方法。該方法中維生素C破壞條件的選擇尤為重要，確定條件為：Cu用量為30 g，反應(yīng)溫度為70℃，反應(yīng)時間為20min，加熱條件下，反應(yīng)速度快，無需加掩蔽劑。方法簡便、快速、準確，測定了香蕉、西紅柿等果蔬中的VC包含比重，結(jié)果令人滿意。經(jīng)多次實驗得出該方法RsD在0.32%～0.89%之間，實際測定了香蕉、西紅柿等樣品中的VC的含量，檢出限為0.2791g/mL，加標回收率在97.16%～100.18%之間 。
　　3高效液相色譜法
　　前面介紹的方法由于在使用中有一定的限制，操作復(fù)雜、前處理(chǔ lǐ)較麻煩。因此在使用中有較大的局限性，目的已逐漸被高效液相色譜法所取代。HPLC法具有檢測速度快、操作簡單、實驗結(jié)果可靠等特點。
　　**艷穎，姜G斌等采用HYPERSIL-C8fz譜柱、濃度0.1%的草酸作流動相的高效液相色譜法，分析了草莓中的維生素c含量，取得了理想的效果。HPLC檢測條件如下：
　　流動相0.1%草酸溶液，流速1.0 mL/min;檢測波長254 nm，進樣量5µL，柱箱溫度3O℃。該方法分析中受樣品中其他雜質(zhì)的影響較小。測定(Assessment)草莓中維生素C的含量，回收率為97.4%～102.1%，說明該方法具有所需試劑少、穩(wěn)定、操作簡便等特點。精密(precise)度實驗的相對標準偏差小于3%，說明該方法重復(fù)性和再現(xiàn)性都是比較高的。
　　陳昌云等采用0.05 mol/L磷酸二氫鉀(Potassium)緩沖液：甲醇=80:20(v/v)作流動相。高速離心機屬常規(guī)實驗室用離心機，廣泛用于生物，化學，醫(yī)藥等科研教育和生產(chǎn)部門 ，它利用轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的強大離心力，分離液體與固體顆粒或液體混合物中各組分，適用于微量樣品快速分離合成。流速為1.0 mL/min，二極管陣列檢測器，檢測波長為254 nm。測定蜜柚中維生素C含量在質(zhì)量濃度(concentration)為20～100mg/L范圍(fàn wéi)內(nèi)有良好的線性關(guān)系，方法回收率為92.4%～107.5%,相對標準偏差小于2%。
　　4 結(jié)語
　　測定維生素C含量方法很多，各種方法各有優(yōu)缺點，因為維生素C自身的不穩(wěn)定，導(dǎo)致了很多方法測定結(jié)果(result)誤差較大，所以對維生素C穩(wěn)定存在條件(tiáo jiàn)的探索非常重要。高效（指效能高的）液相色譜法因為測定較準確、靈敏度高、選擇性好，有較好的發(fā)展前景，是目前發(fā)展較快的一種方法。